鸡肝煮出来为什么发红

鸡肝煮后发红的原因主要是因为肝脏是血液非常多的一个器官，而血液的主要成分之一就是血红素。血红素在烹饪过程中会发生变性，从而使得鸡肝呈现出红色。此外，细胞色素c也可能起到关键作用，它是动物细胞中的一种常见的色素，属于血红素蛋白家族，其本身是红色的。关键的是，它的变性温度在105摄氏度左右，远远超过肌红蛋白的变性温度（65~75摄氏度）。因此，在一般烹饪的情况下，中心温度如果刚超过75摄氏度，虽然肉已经熟了，但细胞色素c的红色可能依然存在。