牛肉水饺发酸的原因可能有以下几点：
1. 食材不新鲜：如果使用的牛肉或者蔬菜等食材不新鲜，可能会导致水饺发酸。
2. 馅料调味不当：在制作水饺的过程中，如果馅料的调味不当，例如加入了过多的醋或者柠檬汁等酸性调料，也可能导致水饺发酸。
3. 饺子皮过厚：饺子皮过厚，烹饪过程中热量无法充分传递到馅料中，导致馅料中的蛋白质发生变性，产生酸性物质，从而使水饺发酸。
4. 烹饪时间过长：烹饪时间过长，可能导致水饺中的水分蒸发过多，使得馅料中的酸性物质浓度增加，从而导致水饺发酸。
5. 保存不当：如果水饺在保存过程中暴露在空气中过长时间，可能会吸收空气中的酸性物质，导致水饺发酸。为了避免这种情况，可以将水饺放入密封袋中，并放入冰箱冷藏保存。
