山药为什么用盐水泡

山药在切好后泡在盐水里，主要有以下几个原因：

1. 隔绝空气与山药的直接接触：泡在水里可以减缓褐变反应的进行，保持山药的洁白色泽。

2. 降低酶活性：温度较低的水还能减低山药中酶的活性，如果水里再加点盐进去的话效果更佳。

3. 中和粘液物质：山药中含有大量的粘液物质，对人体而言属于过敏原，直接烹饪会导致人体出现过敏反应，而盐可以中和山药的粘液物质，使之后的烹饪过程不会粘锅。