煎鱼掉皮的原因有多个。首先，鱼皮是一个比较薄且易碎的部分，特别是在鱼皮湿掉的情况下，一冷一热的变化容易导致鱼皮破裂和掉落。其次，如果油温过高或处理不当，如随意翻动鱼，也容易使鱼皮脱落。
为了解决这个问题，您可以尝试以下几种方法：
1. 在煎鱼之前，使用厨房纸巾或干净的毛巾将鱼身擦干，以去除多余的水分。
2. 热锅凉油是一个重要的步骤。先确保锅烧得很热，然后倒入比平时炒菜多一点的食用油，并让油微微冒烟。这样可以防止鱼粘锅和破皮。
3. 在鱼入锅后，避免随意翻动，待一面完全煎好后再翻身煎另一面。
4. 另一个方法是在锅中加入适量的油和一小勺干淀粉，晃动锅使淀粉和油均匀分布，然后放入鱼。这样做不仅可以防止鱼皮破裂，还能避免溅油。
5. 如果您喜欢，还可以在鱼身上抹上一层薄薄的淀粉或面粉，以增加鱼皮的韧性。
