自制凉皮之所以易碎，主要有以下几个原因：
1. 面团过于柔软：凉皮的面团制作时需要加入适量的水，但如果水的用量过多或者面团揉制过久，会导致面团过于柔软，容易破裂。
2. 面团没有充分休息：凉皮的面团需要充分休息，使其面筋得以发酵，面团变得更加筋道，不易破裂。如果没有充分休息，制作时面团容易分层，破裂。
3. 擀皮不够均匀：制作凉皮时，面团擀得不够均匀，厚薄不一会导致在蒸煮过程中破裂。
4. 蒸煮时间不足：凉皮在蒸煮时需要足够的时间来凝固和形成一层薄膜，如果蒸煮时间不足，凉皮会比较软，容易破裂。
为了避免凉皮易碎，可以注意以下几点：
1. 控制好面团的水量和揉制时间，使得面团柔软适中。
2. 给予面团充分的发酵时间，使面团变得筋道。
3. 擀皮时要均匀力道，确保面皮厚度均匀。
4. 蒸煮时间要足够，待凉皮变得坚实后再取出。
