为什么冷藏能发面

冷藏发面的原理主要是利用低温降低酵母的活性，从而减缓其繁殖速度和发酵过程。这样可以使面团更好地保持形状并增加其弹性。特别是在制作需要长时间冷藏的甜点或面包时，冷藏可以更好地控制面团的形状和质地。

实践建议是，冷藏通常用于需要长时间保持形状的面团或甜点，如硬面包或某些蛋糕。对于大多数日常发面需求，由于冷藏会使发酵时间大大延长，因此这并不是一个实用的选择。如果采用冷藏发酵，拿出面团后通常需要回温到16℃以上才能继续发酵过程。

值得注意的是，除了酵母发酵，传统的发面过程中还可能涉及多种微生物的协同发酵，这些微生物会产生多种风味物质，这也是与单纯酵母发面不同的地方。