猪肉腥味的来源主要有以下几方面：其一，在肉猪屠宰过程中，没有对猪肉内的血水彻底放干净，而血液中残留的风味蛋白与风味肽等，会导致猪肉出现腥味；第二，由于肉猪在代谢过程中会产生氨气，也是腥味的主要来源，猪在进行食物分解后，会代谢为水、二氧化碳和氨气。此外，有的猪肉还会有膻味，这可能是因为肉质上有残留的血水或者是淋巴。
在实际烹饪中，为了减少猪肉的腥味，可以采取一些措施。例如，可以使用食用醋、番茄酱等酸性物质进行烹调中和，这样可以大大减弱腥味。同时，也可以适当添加一些香料如大葱、生姜、花椒、八角、茴香等来改善肉质的味道。不过值得注意的是，正常的腥和膻恰恰是肉品新鲜的本质，例如鱼和羊。这些貌似不讨人喜欢的味道经熟制后就构成了“鲜”。
