用老面发面的方法如下：
1. 准备材料：老面、高筋面粉、水。
2. 将一部分老面取出，加入适量的水搅拌均匀，使老面变成稀糊状。
3. 将稀糊状的老面放在室温下醒发，一般需要醒发约8-12小时，时间可以根据环境温度和老面的活性来调整。
4. 待老面醒发至变得有一定泡沫和酸味时，即可开始制作面团。
5. 将醒发好的老面稀糊倒入盆中，再加入一部分高筋面粉，用手搅拌均匀。
6. 逐渐加入适量的水，边加水边搅拌，直至形成有一定粘度的面团。
7. 将面团搓成圆形，在面团上撒一些面粉，盖上保鲜膜或湿布，再放置室温下发酵。
8. 发酵时间一般需要1-2小时，至面团体积明显增大，表面有泡沫出现。
9. 将发酵好的面团使用需要的方式进行操作，如做面皮、馒头、饺子皮等。
以上就是用老面发面的方法，老面能够增加面团的活性和口味，制作出来的食物更加松软美味。在使用老面发面时，需要注意掌握好醒发和发酵的时间和温度，以获取最佳的发面效果。
